Методические Рекомендации комиссий по питанию

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі





Әдістемелік ұсынымдар

Білім беру ұйымдарында тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі комиссиялардың, тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі ведомствоаралық сараптама топтардың қызмет тәртібі














Нұр-Сұлтан қаласы
2022 жыл


Осы «Білім беру ұйымдарында тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі комиссиялардың, Тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі ведомствоаралық сараптама топтардың қызмет тәртібі» әдістемелік ұсынымдарын (бұдан әрі – Әдістемелік ұсынымдар) Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі, Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі жергілікті атқарушы органдар, білім беру ұйымдары, қамқоршылық кеңестер, ата-аналар қоғамдастығы және т.б. өкілдерінің ұсыныстарын ескере отырып әзірледі.
Әдістемелік ұсынымдар жергілікті атқарушы органдарға, білім беру ұйымдарына арналған.
Әдістемелік ұсынымдарда Тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі комиссиялар (бракераж комиссиясы) мен Тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі ведомствоаралық сараптама топтары қызметінің тәртібі айқындалған.































Мазмұны:

1. Кіріспе......................................................………………………………..4-5 бет.
2. Балалардың тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі комиссиялардың мониторингті жүзеге асыру тәртібі............................................................6-8 бет.
3. Білім беру ұйымдарының ас блоктарына қойылатын негізгі талаптар бойынша жадынама....…………………………………………………....9-13 бет.
4. Тамақтану сапасының мониторингі актісінің нысаны.....………….14-21 бет.
5. Тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі ведомствоаралық сараптама топтарының қызметін жүзеге асыру тәртібі........................22-23 бет.
6. Тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі ведомствоаралық сараптама тобы актісінің нысаны.............………………………….….25-26 бет.
































Кіріспе

Балалардың өмірі мен денсаулығының басымдығы, оның ішінде сапалы тамақтануды ұйымдастыру мәселесі денсаулық сақтау («Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы» 2020 жылғы 7 шілдедегі Қазақстан Республикасының Кодексі) және білім беру («Білім туралы» 2007 жылғы 27 шілдедегі Қазақстан Республикасының Заңы) саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі қағидаттарының бірі болып табылады.
Кеден одағы комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы № 880 шешімімен бекітілген «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» (КО ТР 021/2011) техникалық регламентте балалар тағамы, оның ішінде мектеп жасындағы 6 және одан жоғары жастағы балалар үшін мамандандырылған тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар айқындалған (1-қосымша 8-бап, 1.12-бөлім 2-қосымша).
Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 17 ақпандағы № ҚР ДСМ-16 бұйрығымен (Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2022 жылғы 21 ақпанда № 26866 болып тіркелген) бекітілген «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларында (бұдан әрі - № 16 санитариялық қағидалар) қоғамдық тамақтандыру объектілерінің үй-жайларын, ғимараттарын, құрылыстары мен жабдықтарын (оның ішінде мектептегі асханаларға) күтіп-ұстауға және пайдалануға, тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімдерін қоса алғанда, тамақ өнімдерін өндіру, өлшеп-орау, тасымалдау, сақтау, өткізу және кәдеге жарату шарттарына қойылатын талаптар айқындалған.
Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2021 жылғы 5 тамыздағы № ҚР ДСМ-76 бұйрығымен (Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2021 жылғы 6 тамызда № 23890 болып тіркелген) бекітілген «Білім беру объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларында (бұдан әрі - № 76 Санитариялық қағидалар) білім беру объектілерінде тамақтану жағдайларына қойылатын талаптар айқындалған.
Тамақтандыруды ұйымдастырудың жалпы қағидаттары мен тәртібі Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 21 желтоқсандағы № ҚР ДСМ-302/2020 бұйрығымен (Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2020 жылы 22 желтоқсанда № 21857 болып тіркелген) бекітілген Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарындағы тамақтану стандарттарында айқындалған.
2015 жылы білім алушылардың жекелеген санаттарын сапалы тамақпен қамтамасыз ету мақсатында Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі (бұдан әрі - БҒМ) Қазақ тамақтану академиясымен бірлесіп, балалардың жас ерекшеліктерін ескере отырып, Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігімен (бұдан әрі - ДСМ) келісілген бір реттік мектепте тамақтандырудың бірыңғай нормаларын әзірледі (ҚРҮ 2012 жылғы 12 наурыздағы №320 қаулысына толықтырулар енгізілді).
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау саласын дамытудың
2016 - 2019 жылдарға арналған «Денсаулық» мемлекеттік бағдарламасының тармағын іске асыру шеңберінде, сондай-ақ білім беру ұйымдары білім алушыларының дұрыс тамақтануына қызығушылықты арттыру мақсатында ДСМ Қазақ тамақтану академиясымен және «Ұлттық дұрыс тамақтану орталығы» ҚБ-мен бірлесіп 2017 жылы «Мектеп оқушыларының тамақтану рационы бойынша бірыңғай стандарттар (жалпы білім беру ұйымдарында оқушылардың тамақтануын ұйымдастыру үшін 4 апталық ас мәзірі)» әдістемелік ұсынымдарын әзірледі. Қазақстанның жалпы білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастырудың қазіргі заманғы жүйесін регламенттейтін.
Жоғарыда аталған нормалар тамақ өнімдеріне деген қажеттілікті қанағаттандыру үшін ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың, дәрумендер мен минералдардың, яғни балалардың қалыпты өсуі мен дамуына қажетті барлық макро - және микроэлементтердің негізгі көзі болып табылатын тамақ өнімдерінің жиынтығын ұсынады.
2014 жылдан бастап балаларды тамақтандыруды ұйымдастыру бойынша көрсетілетін қызметтерді, тауарларды жеткізушіні таңдау мемлекеттік сатып алу жүйесінен шығарылды.
Бүгінгі күні Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрінің
2018 жылғы 31 қазандағы № 598 бұйрығымен Мемлекеттік орта білім беру ұйымдарында, мектептен тыс қосымша білім беру ұйымдарында білім алушыларды тамақтандыруды ұйымдастыру, сондай-ақ мемлекеттік мектепке дейінгі ұйымдарда, жетім балалар мен ата-анасының қамқорлығынсыз қалған балаларға арналған білім беру ұйымдарында, техникалық және кәсіптік, орта білімнен кейінгі білім беру ұйымдарында тәрбиеленетін және білім алатын балаларды тамақтандыруды қамтамасыз етуге байланысты тауарларды сатып алу қағидалары (бұдан әрі - Қағидалар) бекітілген.
Балалардың тамақтану сапасы мен қауіпсіздігіне кепілдік беру мақсатында Қағидаларда жеткізуші қызметкерлердің білікті штаты бар (жұмыс тәжірибесі, аспаздардың біліктілігі, өндіріс меңгерушісінің, диетологтың немесе диеталық мейіргердің болуы және т.б.) мектепте тамақтандыруды ұйымдастыру бойынша қызмет көрсетуге дайындалған тағамды таңдауға мүмкіндік беретін өлшемшарттар көзделген.
2018 жылдан бастап тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына, дайындалатын тағамдардың қауіпсіздігі мен сапасына әсер ететін мектеп асханаларының материалдық-техникалық базасын жақсарту үшін мемлекеттік-жекешелік әріптестік тетігі енгізілді.
2020 жылдан бастап конкурстық рәсімдер электрондық сатып алудың бірыңғай порталы арқылы электрондық форматқа көшіріліп, тамақтандыруды ұйымдастыруға қойылатын талаптар күшейтілді.
Қағидаларға сәйкес, көрсетілетін қызметті беруші ай сайын орта білім беру ұйымының басшысына олардың сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын құжаттарды қоса бере отырып, білім алушылар үшін пайдаланылатын тамақ өнімдерінің тізбесі туралы мәліметтерді ұсынуы тиіс.
Қағидалардың талаптарына сәйкес, қызметтерді, тауарларды жеткізуші өз міндеттемелерін бұзған немесе тиісінше орындамаған жағдайда, шарт сот тәртібімен бұзылады және осы жеткізуші жосықсыз деп жарияланады.
Күн сайын медицина қызметкері немесе жауапты адам № 76 Санитариялық қағидаларда бекітілген нысанға (Санитариялық қағидаларға 9-қосымша) сәйкес тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын органолептикалық бағалау журналына жазба енгізе отырып, дайын тағамдардың сапасына органолептикалық бағалау жүргізеді.
Қағидаларға сәйкес, көрсетілетін қызметті беруші ай сайын орта білім беру ұйымының басшысына олардың сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын құжаттарды қоса бере отырып, білім алушылар үшін пайдаланылатын тамақ өнімдерінің тізбесі туралы мәліметтерді ұсынуы тиіс.
Осы Әдістемелік ұсынымдар балаларды тамақтандыру сапасына мониторинг жүргізудің, Комиссиялардың қызметін бақылаудың бірыңғай тәртібін енгізуге мүмкіндік береді.






























Балалардың тамақтану сапасын
мониторингілеу жөніндегі комиссиялардың мониторингілеуді
жүзеге асыру тәртібі

1. Балалардың тамақтану сапасын мониторингілеу жөніндегі комиссия (брокеражды комиссиясы) (бұдан әрі – Комиссия) сапалы, теңгерімді тамақтануды ұйымдастыруды, жеткізілетін тамақ өнімдерінің сапасын, білім беру ұйымдарында тамақ өнімдерін дайындау және өткізу кезінде №76 санитариялық-гигиеналық талаптардың сақталуын бақылауды жүзеге асырады.
2.Комиссияның міндеттері:
1) ас блогында (асханада):
- жұмыстың ұйымдастырылуын;
- тамақ өнімдерінің сапасын, оны тасымалдау, жеткізу, түсіру, сақтау шарттарын;
- тамақ өнімдерін дайындау технологиясын және оны орындау мерзімдерінің сақталуын;
- балалардың негізгі қоректік заттарға физиологиялық қажеттіліктеріне тағамның сәйкестігін;
- ас блогы қызметкерлерінің жеке бас гигиенасы ережелерін сақтауын бақылау;
2) Тамақтану сапасын мониторингілеу жөніндегі ведомствоаралық сараптама тобына (бұдан әрі – Ведомствоаралық сараптама тобы) тамақтануды жақсарту бойынша ұсыныстар дайындау болып табылады.
3. Комиссия өз құзыретiнің шегiндегi функцияларды адалдық, құзыреттілік, парасаттылық, адалдық және ашықтық қағидаттарына сәйкес жүзеге асырады.
4. Комиссияның төрағасы білім беру ұйымының басшысы болып табылады. Комиссияның құрамына медицина қызметкері, білім беру объектісінің әкімшілігінің мүшелері, қоғамдық тамақтану пунктіндегі (асханадағы) өндіріс басшысы немесе көрсетілетін қызметті беруші, ата-аналар комитеті мен қамқоршылық кеңесінің өкілдері міндетті түрде енгізіле отырып, білім беру ұйымы басшысының бұйрығымен бекітіледі.
Комиссия мүшелерінің саны кемінде 7 адам, оның ішінде осы білім беру объектісінің ата-аналар комитетінен кемінде 3 адам болуы тиіс. Комиссияның жекелеген мүшелерінің болмауы оның қызметіне кедергі болып табылмайды.
Комиссияның құрамын жыл сайын жаңартып отыру ұсынылады.
5. Комиссия қызметінің алгоритмі:
Күнделікті медицина қызметкері немесе жауапты адам:
- бекітілген нысанға сәйкес дайын тағамдардың сапасына органолептикалық бағалау жүргізіп, аспаздық өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау тізіліміне жазбалар енгізеді (№ 76 Санитариялық қағидаларға 9-қосымша).
Комиссия апта сайын:
- пайдаланылатын тамақ өнімдерінің сапасына (тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттардың болуы жеке папкада сақталуын);
- ас мәзірі құрамының дұрыстығына;
- тамақтану сапасын мониторингілеу актiсiн ресiмдей отырып, ас блогы қызметкерлерін және (немесе) көрсетілетін қызметтің өнім берушісін алдын ала ескертпей тамақтану сапасына (оның iшiнде дайын тағам порциясының массасы) мониторинг жүргізеді.
Комиссия жұмысының қорытындылары тоқсан сайын білім беру ұйымының педагогикалық кеңесінде қарау және оны интернет-ресурсында орналастыру арқылы ақпарат түрінде ресімделеді.
Әр жылдың мамыр, қаңтар айларында Комиссия қызметінің қорытындылары жалпы ата-аналар жиналысында қаралады.
Комиссия:
- негізгі өнімдерді дайындау кезінде, мерзімді түрде қатысуы;
- тағамдардың шығымдылығын (порция салмағын), дайындалған тағам көлемдерінің бір порция көлеміне және балалар санына сәйкестігін тексеруі;
- органолептикалық бағалау нәтижелерін (№ 76 Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаға сәйкес) бекітілген нысандағы Тамақтар мен аспаздық өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау журналына енгізе отырып, дайын өнімдерге (тамақ пен аспаздық өнімдердің, ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері – сыртқы түрі, құрылымы, түсі, иісі және дәмі; жартылай фабрикаттар – сыртқы түрі, құрылымы, түсі және иісі бойынша) органолептикалық бағалау жүргізуі, Комиссия мүшелерінің жеке қол қоюларымен растауы;
- органолептикалық бағалауды жүргізу кезінде технологиялық карталарға сәйкес тамақтар мен аспаздық өнімдерді дайындау технологиясы мен сапасына қойылатын талаптарды басшылыққа алуы;
- өз міндеттерін арнайы таза киіммен (халат, комбинезон, бас киім, аяқ киім және т.б.) орындауы қажет.
Комиссия қызметінің нәтижесі:
1) 2015 жылғы 29 қазандағы Қазақстан Республикасының Кәсіпкерлік кодексіне сәйкес жүргізілген тексеру нәтижелерімен расталған жағдайда, көрсетілетін қызметтің өнім берушісінің (бар болған жағдайда) кінәсінен балалар, ересектер уланған жағдайда онымен Шартты дереу бұзу және «Білім туралы» Қазақстан Республикасы Заңының 48-1-бабына сәйкес өнім берушіні жосықсыз деп тану үшін сотқа талап-арыз жолдау;
2) Комиссия бұзушылықтарды анықтаған кезде:
- көрсетілетін қызметтің өнім берушісіне (бар болған жағдайда) және білім беру ұйымының басшысына анықталған бұзушылықтар туралы хабарлайды;
- 1 (бір) жұмыс күні ішінде халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік органның аумақтық бөлімшесіне жоспардан тыс тексеруді бастау үшін тексеру актісімен, растау материалдарымен анықталған бұзушылықтар көрсетілген өтінішті жолдайды;
- эпидемиологиялық тұрғыдан сипаты мен маңызына қарай, 5 (бес) жұмыс күнінен аспайтын бұзушылықтарды жоюдың белгілі бір мерзімдерін ұсынады;
- Ведомствоаралық сараптама тобына жүгінуге құқылы.
3) бұзушылықтар қайта анықталған жағдайда, Комиссия:
- анықталған бұзушылықтар туралы көрсетілетін қызметті берушіге (болған жағдайда) және білім беру ұйымының басшысына хабарлайды;
- жоспардан тыс тексеруге бастама жасау мақсатында тексеру актілерін, растайтын құжаттарды (фото-, бейнематериалдар,) қоса бере отырып, анықталған бұзушылықтарды көрсете отырып, 1 (бір) жұмыс күні ішінде халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік органның аумақтық бөлімшесіне өтінішті жібереді;
- 1 (бір) жұмыс күні ішінде Ведомствоаралық сараптама тобына ақпаратты жібереді;
- өрескел бұзушылықтар анықталған жағдайда Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2017 жылғы 27 маусымдағы № 463 және Қазақстан Республикасы Ұлттық экономика министрінің 2017 жылғы 20 шілдедегі №285 бірлескен бұйрығымен бекітілген Халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы тексеру парақтарына сәйкес халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік органның аумақтық бөлімшесінен қайтадан жоспардан тыс тексеру нәтижелерін алғаннан кейін 3 (үш) жұмыс күні ішінде жұмыс істеп тұрған көрсетілетін қызметтің өнім берушісіне қатысты (бар болған жағдайда) шартты бұзу және оны жосықсыз деп тану үшін сотқа талап-арыз береді;
- сот шешімі шыққанға дейін тамақ сапасын күн сайын бақылауды ұйымдастырады.
Комиссиялардың қызметін талдауды және білім алушыларды тамақтандыруды тиімді ұйымдастыру бойынша шаралар қабылдауды білім беру саласындағы уәкілетті орган және Ведомствоаралық сараптама тобы жүзеге асырады.



 
Білім беру ұйымдарындағы ас блогтары жөніндегі
жаднама

1. Санитариялық-эпидемиологиялық қорытындының болуы
Мектептегі асханалар мен ас блоктары, мектепте тамақтандыру қызметін жүзеге асыратын кәсіпкерлік объектілері (субъектілері) эпидемиялық маңыздылығы жоғары объектілерге жатады. Эпидемиялық маңыздылығы жоғары объектіде қызметті жүзеге асыру басталғанға дейін объектінің халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы нормативтік құқықтық актілердің талаптарына сәйкестігі туралы санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды болуға тиіс.
2. Ыдыстарға, бөлшектеу мүкәммалына, жабдыққа және жиһазға қойылатын талаптар:
Тамақтану объектілерінде олардың қадағалануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттамасы және олардың қауіпсіздігін растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттары (сертификаттары) бар, Кеден одағы Комиссиясының 2011 жылғы 18 қазандағы № 823 шешімімен бекітілген «Машиналар мен жабдықтардың қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламентінің (КО ТР 010/2011) қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетін жабдық (оның ішінде тамақ өнімдерін автоматты түрде дайындауға (дайындауға) және өткізуге арналған автоматтар (аппараттар), сусындар дайындау жөніндегі аппараттар) пайдаланылады. Жарамды күйдегі тиісті бақылау-өлшеу аспаптары пайдаланылады.
Жарықтары, сынықтары, жиектері сынған, пішіні өзгерген, эмалі зақымдалған ыдыстарды пайдалануға, сондай-ақ бір рет қолданылатын ыдыстар мен бір рет қолданылатын асхана аспаптарын қайта пайдалануға жол берілмейді.
Алюминий және дюралюминий ыдыстары тағамды дайындау және қысқа мерзімді сақтау үшін пайдаланылады.
Шикізат пен дайын тамақ өнімдерін (ет, құс еті, балық, көкөніс, көк шөп, ет, сүт өнімдері, нан және нан-тоқаш өнімдері, аспаздық, ұннан жасалған аспаздық, кондитерлік өнімдер) бөлшектеу үшін беті тегіс, сынықтары мен жарықтары жоқ жеке таңбаланған бөлшектеу мүкәммалы пайдаланылуы тиіс.
3. Ыдыстарды, жабдықтарды жууға және күтіп-ұстауға қойылатын талаптар:
Тазалау, жуу оның ластануына қарай және жұмыс аяқталғаннан кейін жүргізіледі. Өндірістік үстелдер жұмыс соңында жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдана отырып өңделеді.
Жабдықтарды пайдалану, тазалау, жуу және дезинфекциялау оларды пайдалану, жуу және дезинфекциялау жөніндегі нұсқаулықтарға сәйкес, оларды қолдану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес қолдануға рұқсат етілген жуу және дезинфекциялау құралдарын пайдалана отырып жүзеге асырылады.
Тоңазытқыш камералар мен жабдықтар ластануына, қар мен мұздың түзілуіне және қатуына қарай, тамақ өнімдерінен босатылғаннан кейін, тоңазытқышты тамақ өнімдерін жаппай орналастыруға дайындау кезеңінде, зең анықталған кезде және сақталған тамақ өнімдері көгерген кезде тазартылуы, жуылуы және дезинфекциялануы тиіс.
Ыдыстарды, асхана аспаптарын, жайпақ табақты, мүкәммалды және көп айналымды көліктік қаптаманы (ыдысты) жуу процесі № 16 Санитариялық қағидаларға 4-қосымшаға сәйкес жүзеге асырылады.
Жұмыс күнінің соңында ыдыс-аяқ жуатын машина болмаған кезде ыдыстарды, асхана аспаптарын, жайпақ табақтарды дезинфекциялау құралдарымен өңдеу арқылы қолмен жуу жүргізіледі.
4. Жинау мүкәммалына қойылатын талаптар:
Жинау мүкәммалы (тазылар, шелектер, щеткалар, шүберектер) таңбалануы және жеке (арнайы) үй-жайларда, олар болмаған жағдайда арнайы шкафта сақталуы тиіс. Жинау аяқталғаннан кейін ауысымның, жұмыс күнінің соңында барлық жинау мүкәммалы жуу құралдарын пайдалана отырып жуылады, дезинфекцияланады, кептіріледі.
6. Қойма үй-жайларына қойылатын талаптар:
Қойма үй-жайлары мен тоңазытқыш камералары температура мен ылғалдылықты бақылауға арналған аспаптармен, стеллаждармен, тауар қойғыштармен жабдықталады. Тамақ өнімдерін сақтау стеллаждарда, тұғырықтарда, тауар қойғыштарда көзделеді. Тамақ өнімдерін еденде сақтауға жол берілмейді.
7. Тамақ өнімдерін қабылдауға қойылатын талаптар:
Тамақ өнімдерін және азық-түлік шикізатын қабылдауды объектіде сақталуы тиіс олардың сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын құжаттар болған кезде жүзеге асырады. Тез бұзылатын өнімдер мен жартылай фабрикаттардың бракераж журналы бекітілген нысанда жүргізіледі (№76 Санитариялық қағидаларға 9-қосымша).
Мынадай: қадағалануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттамасы, өнімнің қауіпсіздігін растайтын, оның ішінде техникалық регламенттерде көзделген сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттары жоқ; сапасыздығының айқын белгілері (бүлінуі, бұзылуы, ластануы) бар; таңбалауда көрсетілген дайындаушы берген ақпаратқа сәйкес келмейтін; белгіленген жарамдылық мерзімі жоқ немесе жарамдылық мерзімі өткен; таңбалануы жоқ немесе таңбалауда сақтау шарттары туралы мәліметтері жоқ, немесе сақтау шарттары таңбалауда және (немесе) тауарға ілеспе құжаттамада көрсетілген, оны сақтаудың температуралық-ылғалдылық режимдеріне сәйкес келмейтін; тамақ өнімдерімен жанасуға арналмаған орамдағы; ашылған, герметикалығы бұзылған, бүлінген, ластанған орамадағы; жәндіктердің, кеміргіштердің болған іздері бар; сондай-ақ тамақ өнімдерінің өзінде жәндіктер мен кеміргіштердің болуы анықталған; ветеринариялық сәйкестендіру белгілері жоқ (тұтас еттерге, жарты еттерге, еттің төрттен бір бөлігінде, заңнамада осындай бірдейлендіру көзделетін жануарларды сою өнімдеріне арналған таңба); өнеркәсіптік емес (үйде) дайындалған, жылумен және (немесе) өзге де өңдеуге ұшыраған тамақ өнімі болып табылатын; қолдануға тыйым салынған және шектеулері бар тамақ қоспалары, хош иістендіргіштер, ингредиенттер және т. б. бар азық-түлік (тамақ) шикізаты; тасымалдау (сақтау) шарттары мен режимі бұзылған тамақ өнімдерін қабылдауға және өндірісте пайдалануға жол берілмейді
Қоғамдық тамақтануды ұйымдастыру кезіндегі шектеулердің толық тізбесі № 16 Санитариялық қағидалардың 82-тармағында айқындалған.
8. Тамақ өнімдерін сақтауға қойылатын талаптар:
Тамақ өнімдерін сақтауға арналған қойма үй-жайларында: тамақ өнімдерінің әрбір түрі үшін ұсынылатын қоймалау нормаларына сәйкес температуралық-ылғалдылық, жарық режимі, тауарлық көршілестік сақталуы тиіс.
Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау шарттары өндіруші белгілеген жарамдылық мерзімдеріне сәйкес келеді. Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау төмен температуралы тоңазытқыш жабдықтарында (тоңазытқыш камераларында, тоңазытқыштарда) жүзеге асырылады.
9. Перспективалы мәзірге қойылатын талаптар:
Объектіде екі, төрт апталық перспективалы маусымдық (жаз – күз, қыс – көктем) мәзір жасалады. Мәзірді әзірлеу кезінде білім алушылар мен тәрбиеленушілердің болу ұзақтығы, олардың жас санаты ескеріледі, дәруменді-минералды кешенмен байытылған тамақ өнімдері көзделеді. Мәзірде сол тағамдарды немесе аспаздық өнімдерді сол күні және келесі күнтізбелік екі-үш күні қайталауға жол берілмейді.
Білім алушылардың жекелеген санаттары үшін мәзір «Әлеуметтік көмек көрсетілетін азаматтарға әлеуметтік көмектің мөлшерін, көздерін, түрлерін және оны беру қағидаларын бекіту туралы» Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 12 наурыздағы №320 қаулысымен бекітілген бір мәрте тамақтану нормаларына сәйкес жасалады (15-қосымша).
11. Мәзірге қойылатын талаптар:
Күн сайын тамақтану залында объектінің басшысы бекіткен ас мәзірі ілінеді, онда тағамдардың атаулары, әрбір дайын тағамның шығуы көрсетіледі. Мәзірде көрсетілген тағамдар мен аспаздық өнімдердің атаулары олардың пайдаланылған рецептуралар жинағында және технологиялық карталарда көрсетілген атауларына сәйкес келуі тиіс.
12. Күнделікті мәзірге қосылуы керек өнімдер:
Тамақтану рационына ет, сүт, сары май және өсімдік майы, қара бидай және (немесе) бидай наны, көкөністер мен қант кіреді. Балық, жұмыртқа, ірімшік, сүзбе, құс еті екі-жеті күнтізбелік күнде бір рет қосылады.
13. Тыйым салынған өнімдер:
Мыналарды: ұйытқыны, сүзбені, айранды, туралған ет қосылған құймақтарды, флотский бойынша макарондарды, зельцтерді, форшмактарды, сілікпелерді, паштеттерді, кремі бар кондитерлік бұйымдарды, тұтыну қаптамаларындағы кондитерлік бұйымдар мен тәттілерді (шоколад, кәмпит, печенье), морстарды, квастарды, фритюрде қуырылған бұйымдарды, жұмсақ қайнатылған жұмыртқаны, жұмыртқа-глазуньдер, қаймақ пен майонез қосылған күрделі (төрт компоненттен астам) салаттар, окрошкалар, саңырауқұлақтар, өнеркәсіптік емес (үйде) дайындалған тамақ өнімдері, тез дайындалатын құрғақ тамақ концентраттары негізіндегі бірінші және екінші тағамдар, газдалған, емдік және емдік-асханалық минералды суларды, тәтті алкогольсіз сусындарды, алкогольсіз энергетикалық (сергітетін) сусындарды, диффузиялық қойылтылған шырындарды (оралған минералды және ауыз суларды қоспағанда), фаст-фудтарды: гамбургерлерді, хот–догтарды, чипстерді, кептірілген нандарды, қытырлақ нандарды, ащы тұздықтарды, кетчуптерді, ыстық дәмдеуіштерді (бұрыш, желкек, қыша) дайындауға және өткізуге жол берілмейді.
Пастерленбеген сүтті, термиялық өңдеусіз сүзбе мен қаймақты; суда жүзетін құстардың жұмыртқасы мен етін; ауыл шаруашылығы жануарларының ауруы бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған сүт пен сүт өнімдерін; тілді, жүректі қоспағанда, жануарлар мен құстың қосалқы өнімдерін; механикалық жолмен сүйектен айырған өнімді жануарлардың етін және құс етін; құс етінен жасалған коллагені бар шикізатты пайдалануға жол берілмейді. қайта мұздатуға ұшыраған өнімді жануарлар мен құстардың сою өнімдері; генетикалық түрлендірілген шикізат және (немесе) құрамында генетикалық түрлендірілген көздер бар шикізатты; йодталмаған тұз және сұрыпталмаған ұнын пайдалануға жол берілмейді.
Жаппай сауықтыру рәсімі ретінде оттегі коктейльдерін өткізуге, тамақ өнімдерін сататын автоматтарды орнатуға жол берілмейді.
14. Тәуліктік сынамаларға қойылатын талаптар:
Тәуліктік сынаманы іріктеуді ас блогының тағайындалған жауапты адамы (персонал) немесе медицина қызметкері тамақ өнімдерімен жанасуға арналған арнайы бөлінген зарарсыздандырылған және таңбаланған ыдыстарға (тығыз жабылатын) зарарсыздандырылған мүкәммалды пайдалана отырып, әрбір тағамды және (немесе) аспаздық (гастрономиялық) өнімді жеке-жеке жүзеге асырады. Порциялық тағамдар, аспаздық және гастрономиялық өнімдер бір-бірлеп, тұтастай (бір порция көлемінде) қалдырылады. Салқын тіскебасарлар, бірінші және үшінші тағамдар ( сусындар), гарнирлер 200 г кем емес мөлшерде іріктеледі.
Тәуліктік сынамалар кемінде 48 сағат арнайы тоңазыту жабдығында немесе дайын тамақ өнімдерін сақтауға арналған тоңазыту жабдығының арнайы бөлінген орнында +2 °C-тан +6 °C-қа дейінгі температурада сақталады.
Тамақ өнімін өткізу мерзімі аяқталған сәттен бастап 48 сағат өткен соң тәуліктік сынама тағамдық қалдыққа кәдеге жаратылады (келесі күні немесе демалыс күндерінен кейін (демалыс күндерінің санына қарамастан) дайындалған тамақпен - таңғы ас, түскі ас, түскі ас немесе кешкі ас ауыстырғанға дейін).
15. Дайын тағамдардың сапасын бақылау:
Күн сайын медицина қызметкері немесе жауапты адам тағамдардың сапасын органолептикалық бағалау журналына (бракераж) жазба енгізе отырып, дайын тағамдардың сапасына органолептикалық бағалау жүргізеді. Тамақтану сапасын мерзімді бағалауды бракераж комиссиясы жүргізеді, оның құрамы міндетті түрде медицина қызметкерін, өндіріс меңгерушісінің әкімшілігін және ата-аналар комитетінің өкілін қоса отырып, объект басшысының бұйрығымен айқындалады.
16. Тамақтану нормаларын бақылау:
Медицина қызметкері мен мектеп әкімшілігі күнтізбелік 10 күннің ішінде негізгі өнімдер бойынша тәуліктік нормалардың орындалуына талдау жүргізеді, кейіннен тамақ өнімдері нормаларының орындалуын түзету және бақылау ведомосын жүргізеді.
17. Ас блогы қызметкерлерінің жеке гигиенасына және арнайы киіміне қойылатын талаптар:
Қол жууға арналған раковиналары бар, жууға, дезинфекциялауға (қажет болған жағдайда), өңдеуге арналған құралдары, антисептикалық құралдары, қолды қайта ластауды болдырмайтын қолды сүртуге және (немесе) кептіруге арналған құралдары бар, олардың үнемі болуы қамтамасыз етілген жеке санитариялық тораптар жабдықталады,
Ас блогының қызметкерлері арнайы киіммен (халат немесе шалбары бар күртеше, бас киім, аяқ киім) қамтамасыз етіледі. Жұмыс басталар алдында шашты қалпақ немесе орамал астына жинайды, әшекейлерді шешіп қояды, тырнақтарды лакпен боямай қысқа етіп алады. Қызметкерлерге өндірістік үй-жайларға арнайы киімсіз кіруге және оның үстіне өзге де киім киюге жол берілмейді. Арнайы киім жеке заттардан бөлек сақталады. Шикізатқа және дайын өнімге бөгде заттардың түсуін болдырмау үшін өндірістік үй-жайларда ұсақ шыны және металл заттарды (технологиялық мүкәммалдан басқа) әкелуге және сақтауға, арнайы киімді түйреуіштермен, инелермен түймелеуге және халаттардың қалтасында жеке тұрмыстық заттарды сақтауға жол берілмейді.
18. Медициналық қарап-тексеруден өтуге қойылатын талаптар:
Ас блогының персоналында жұмысқа жіберілгені және гигиеналық оқытудан өткені туралы белгісі бар жеке медициналық кітапшалары болуы тиіс (6 айда 1 рет гельминт жұмыртқаларына, дизентерия, сальмонеллез, іш сүзегі, А және В паратифтері, патогенді стафилококк қоздырғыштарын тасымалдаушылыққа, 12 айда 1 рет – флюорография).
19. Өндірістік бақылауға қойылатын талаптар:
Объектіде «Өндірістік бақылауды жүзеге асыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларына сәйкес бекітілген бағдарламаға сәйкес өндірістік бақылау ұйымдастырылады және жүргізіледі. Аспаптық және зертханалық зерттеулерді дара кәсіпкер, заңды тұлға өндірістік зертханалар базасында не халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы олардың нормативтік құқықтық актілеріне және гигиеналық нормативтерге сәйкестігі туралы санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы бар зертханаларды (сынақ орталықтарын) тарта отырып жүзеге асырады.
20. Ас блогында тауарларды өткізуге жол бермеу:
Ас блогында білім алушыларды тамақтандырумен байланысты емес тауарларды өткізуге жол берілмейді (кеңсе тауарларын сату және т.б.).





Тамақтану сапасына мониторинг жүргізу актісі

Күні ____________
№______________
Білім беру ұйымы ________________________________________________
Көрсетілетін қызметтің өнім берушісі (бар болған жағдайда)_______________
Мынадай құрамдағы комиссия:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Асхананың (ас блогына) мынадай параметрлер бойынша мониторингі:

Көрсеткіш Талап етіледі Сәйкес келеді Сәйкес келмейді Ескертпе
Объектінің халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы нормативтік құқықтық актілердің талаптарына сәйкестігі туралы санитариялық-эпидемиологиялық қорытындының болуы
Тамақ өнімдерінің сапасы, оларды тасымалдау, жеткізу, түсіру шарттары
Күнделікті мәзірдің перспективалық мәзірге сәйкестігі
Асхананың жұмыс кестесінің сақталуы
Сыныптар бойынша тамақтану кестесі мен тамақтану арасындағы аралықты сақтау
Еркін мәзірге арналып бекітілген прайстың болуы
Ауыз су режимін ұйымдастыру
Дайын өнімнің сапасы
Тыйым салынған тағамның болуы
Технологиялық картаға сәйкестігі
10 порцияны бақылап өлшеу
1-тағамды, 2-тағамды үлестіру желісі (мармит)
3-тағамды үлестіру желісі (мармит) (алюминий ыдыста суытуға тыйым салынады)
Тарату жағдайы (ылғалды затты пайдалануға тыйым салынады)
Асханалық аспаптарды дұрыс сақтау (кассеталардың болуы және қасықтарды, шанышқыларды жоғары қаратып сақтау )
Тағамды дәрумендендіру
Тыйым салынған тағамдар мен өнімдерді дайындаудың, сатудың және пайдаланудың болуы
Тамақпен байланысты емес тауарларды сатудың болуы
Отырғызу орындарының саны
Тамақ ішуді ұйымдастыру
Дайындаған сәттен бастап тағамды беру уақыты
Дайындаған сәттен бастап тағамды беру уақыты
Қол жуатын раковиналардың саны
Сабынның болуы
Бір рет қолданылатын немесе электрлі сүлгінің болуы
Жиһаздың жай-күйі
Үстелдерді өңдеуге арналған құрал
Асхана және ас үй ыдыстарының, асхана аспаптарының жай-күйі
Ыдыстың қосалқы жиынтығының жеткіліктілігі және болуы
Асхананың санитариялық жай-күйі
Жинау мүкәммалы (таңбалау, жеке сақтау орны)
Ас блогы үй-жайларының жай-күйі
«Ыдыс жуу ережесі» нұсқаулығының болуы
Ыстық және салқын сумен жабдықтау жүйелерінің, су жылытқыштардың жарамдылығы
Суды бұру жүйелерінің жарамдылығы
Жылу жүйелерінің жарамдылығы
Жарықтандыру жүйелерінің жарамдылығы
Желдету жүйелерінің жарамдылығы
Ас блогының ылғал бөлумен байланысты өндірістік үй-жайларында ылғалдан қорғанышы бар шамдардың болуы
Асханада және ас үй ыдыстары үшін жуу және өңдеу, сақтау үшін жағдайлардың бөлек болуы
Жуу құралдарының болуы
Жуу құралдарын сақтау және таңбалау шарттары (жеке жабық ыдыста)
Жуу құралдарын сақтау мерзімдерін сақтау
Жуу құралдарына сертификаттардың болуы
Тамақ қалдықтарын жинауға арналған ыдыстың болуы
Тамақ қалдықтарын жинауға арналған сыйымдылықты таңбалау
Тамақ қалдықтарына арналған контейнерлерді өңдеу (не өңделеді және кім жауапты)
Ағындылықты сақтау:
- «лас» асхана ыдыстарын жинау;
- жуу және өңдеу процесі;
- таза асхана ыдыстарын сақтау
Жинау және тазалықты сақтау кестесінің болуы
Персоналдың қолды жуу және кептіру жағдайларының болуы. Қызметкерлердің жеке және өндірістік гигиенаны сақтауы
Өнімдерді сақтау шарттарын сақтау
Қоймалар
Сусымалы өнімдерді тұғырықтарда, тауар қойғыштарда, стеллаждарда сақтау
Температуралық-ылғалдылық режимін сақтау. Қоймада термометрдің, психометрдің/температуралық режимнің болуы
Тауар көршілестігін сақтау

Тамақ өнімдерінде жарамдылық мерзімдерінің болуы және сақталуы
Көкөністерді жәшіктерде, тауар қойғыштарда
(тұғырықтарға қойылып, таңбаланған сыйымдылықтарда) сақтау
Қоймалардың санитариялық жай-күйі
Тоңазытқыштар
Тоңазытқыш жабдығының қолданылу мақсаты туралы таңбалау
Термометрлердің болуы
Тауар көршілестігін сақтау
Тамақ өнімдерінде жарамдылық мерзімдерінің болуы және сақталуы
Тәуліктік сынамаларды сақтау шарттары мен дұрыстығы
Ет цехы
Жабдықтар мен мүкәммалды таңбалау
Санитариялық жай-күйі
Көкөніс цехы
Жабдықтар мен мүкәммалды таңбалау
Санитариялық жай-күй
Ұн цехы
Жабдықтар мен мүкәммалды таңбалау
Санитариялық жай-күй
Нан цехы
Жабдықтар мен мүкәммалды таңбалау
Нан сақтауға арналған сөрелерді өңдеуге арналған 1% сірке суы ерітіндісінің болуы
Нан үгіндісін жинауға арналған ыдыс пен щетканың болуы
Санитариялық жай-күйі
Пісіру цехы
Жабдықтар мен мүкәммалды таңбалау
Электр жабдықтарының жарамдылығы және жай-күйі
Санитариялық жай-күй
Жұмыртқаларды сақтау және пайдалану
Сапа мен қауіпсіздікті куәландыратын құжаттардың болуы
Жұмыртқаны сақтау шарттары
Жұмыртқаны жууға және өңдеуге арналған таңбасы бар сыйымдылық
Жұмыртқа жууға арналған құрал
Бактерицидті шам
Буфет
Білім беру ұйымымен бекітілген сатылатын буфет өнімдері ассортиментінің тізбесі (прайс-парақ)
Баға белгілерінің болуы
Сақтау шарттарын сақтау
Сату шарттары мен мерзімдерін сақтау
Санитариялық жай-күй
Құжаттар
Тамақ өнімдерінің өнім берушілерімен жасалған шарттар
Автокөлікке арналған хабарлама (азық-түлікті жеткізуге рұқсат беру)
Тамақ өнімдерінің сәйкестік туралы сертификаттары, декларациялары, қадағалауды қамтамасыз ететін тауардың ілеспе құжаттары
Түскен өнімді өткізу мерзімі
Бекітілген нысанға сәйкес тез бұзылатын тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттардың бракераждық журналы
_________ жылғы _____ 10 күн ішіндегі тағам өнімдерінің нормаларының орындалуын бақылау ведомосы
Жұмыс орнында медициналық қарап-тексеруден және гигиеналық оқытудан өткені туралы белгісі бар ас блогы қызметкерлерінің жеке медициналық кітапшаларының болуы
Ас блогының жұмыскерлерінде бөгде заттардың, іріңді аурулардың және жаралардың болуы
Ас блогы қызметкерлерін тексеру нәтижелері туралы «Денсаулық» журналы
Күрделі жинау жүргізу журналы
Тоңазытқыштардың температуралық режимін тіркеу журналы
Өндірістік бақылау бағдарламасының болуы
Тұрмыстық бөлме
Арнайы киімнің артық жиынтығының болуы
Қызметкерлердің жеке заттарын сақтауға арналған шкафтың болуы
Арнайы киімді сақтауға арналған шкафтың болуы
Себезгі бөлмесі, санитариялық торап
Асхана қызметкерлерінің сыртқы келбеті (форманың тазалығы, ұқыптылығы, арнайы киімнің толық жиынтығында жұмыс істей ме)
Жинау мүкәммалы, олардың жеткіліктілігі, таңбалануының болуы
Жинау мүкәммалын сақтауға арналған жеке үй-жайдың (арнайы орындардың) болуы
Дезинфекциялық құралдардың, ілеспе құжаттардың болуы. Оларды сақтау шарттары.
Москит торының болуы
Жиыны

Тексеру нәтижесінде мыналар анықталды:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Комиссияның қолдары:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Өнім беруші (көрсетілетін қызметтің өнім берушісінің тамақтануды ұйымдастырған кезінде), білім беру ұйымы – жауапты адам тамақтануды ұйымдастырған жағдайда
танысты ________________________ (қолы)

Ескертпе – *Білім беру объектілерінің ас блоктарының (асханалар) материалдық-техникалық базасын ескере отырып, Комиссияның бастамасы бойынша Ведомствоаралық сараптау тобы Тамақтану сапасын мониторингілеу актісіне нақтылау сипатындағы өзгерістерді енгізеді.
Тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі ведомствоаралық сараптама топтарының мониторингті жүзеге асыру тәртібі

1. Тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі ведомствоаралық сараптама тобы (бұдан әрі – Ведомствоаралық сараптама тобы) балалардың тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі комиссиялардың (бракераж комиссияларының) (бұдан әрі - Комиссия) қызметіне жүйелі мониторинг жүргізеді және балалардың тамақтануын тиімді ұйымдастыру жөнінде шаралар қабылдайды.
Ведомствоаралық сараптама тобының міндеттері:
- Комиссия қызметінің мониторингі;
- балалардың тамақтануын ұйымдастыруды бақылау;
- өңірдегі балалардың тамақтануын ұйымдастыру саласындағы өзекті мәселелерді шешуге жәрдемдесу;
- байқаушы ретінде білім беру ұйымдарында тамақ жеткізушіні таңдау жөніндегі конкурстық комиссияға қатысу;
- өңірдің білім беру ұйымдарында білім алушылар мен тәрбиеленушілердің денсаулығын сақтау саласындағы мемлекеттік саясатты іске асыру бойынша ұсыныстар әзірлеу;
- балалардың дұрыс тамақтануын насихаттау және тамақтану мәдениетін қалыптастыру мәселелері бойынша білім беру ұйымдары қызметіне мониторинг жүргізу;
- халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы нормативтік құқықтық актілерді өрескел бұза отырып қызмет көрсетушілердің есебін жүргізу.
2. Ведомствоаралық сараптама тобы өз құзыретіне жатқызылған функцияларды адалдық, құзыреттілік, парасаттылық, адалдық және ашықтық қағидаттарына сәйкес орындайды.
3. Ведомствоаралық сараптама тобы әкім аппаратының, білім беру, денсаулық сақтау басқармаларының, қоғамдық даму істері жөніндегі, мәслихат депутаттарының, қоғамдық кеңестердің, саяси партиялардың, ата-аналар қоғамдастығының, сондай-ақ балалық шақ саласындағы үкіметтік емес ұйымдардың өкілдерінен келісім бойынша құрылады.
Ведомствоаралық сараптама тобының құрамы қажет болған жағдайда өзгеруі мүмкін.
Ведомствоаралық сараптама тобын білім басқармасының басшысы басқарады.
Ведомствоаралық сараптама тобының төрағасы немесе төрағасының орынбасары жалпы басшылықты жүзеге асырады, оның қызметін үйлестіреді және өзіне жүктелген міндеттердің орындалуына жауап береді.
Ведомствоаралық сараптама тобының хатшысы оның мүшелері мен шақырылғандарды отырыс күні, күн тәртібі және басқа да мәселелер туралы хабардар етуді қамтамасыз етеді, Ведомствоаралық сараптама тобының мүшелеріне шешімдер мен өзге де құжаттар жобаларын таратуды жүзеге асырады.
Ведомствоаралық сараптама тобы мүшелерінің саны кемінде 7 адам, оның ішінде ата-аналар қоғамдастығының қатарынан кемінде 3 адам болуға тиіс.
Ведомствоаралық сараптама тобының құрамын жыл сайын жаңарту ұсынылады.
Ведомствоаралық сараптама тобының түрлері - аудандық, қалалық, облыстық.
4. Ведомствоаралық сараптама тобы өз қызметін:
- Ведомствоаралық сараптама тобының отырысында қабылданатын және оның төрағасы бекітетін жоспарға;
- мониторинг жоспар-кестесіне сәйкес жүзеге асырады.
Ұйымдардың отырыстары мен мониторингін Ведомствоаралық сараптама тобы қажеттілігіне қарай, бірақ тоқсанына кемінде бір рет жүргізеді және егер оған оның мүшелерінің 1/3-і қатысса, заңды деп есептеледі.
Ведомствоаралық сараптама тобы келесі келу жоспарына сүйене отырып, тамақтану сапасын ұйымдастыру бойынша мониторингтің жоспар-кестесін жасайды:
- қалалық/аудандық Ведомствоаралық сараптама тобы оқу жылы ішінде білім беру ұйымдарына 100% барады (тоқсанына 25%);
- облыстық Ведомствоаралық сараптама тобы оқу жылы ішінде өңірдің білім беру ұйымдарының кемінде 28%-ына (тоқсанына 7%) барады.
Ведомствоаралық сараптама тобының шешімі тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі ведомствоаралық сараптама тобының актісімен ресімделе отырып, қатысып отырған мүшелері санының көпшілік даусымен қабылданады.
Дауыстар тең болған жағдайда, төрағалық етуші дауыс берген шешім қабылданды деп есептеледі.
Білім беру ұйымдарына барған кезде Ведомствоаралық сараптама тобы білім беру ұйымының басшысын, көрсетілетін қызметті берушіні (бар болса) білім басқармасының мониторинг жүргізу туралы бұйрығымен таныстырады.
Ведомствоаралық сараптама тобы жұмысының нәтижелері туралы білім беру мекемесі, ата-аналар комитеті, көрсетілетін қызметті беруші (бар болса) хабардар етіледі.
5. Ведомствоаралық сараптама тобы мынадай функцияларды орындайды:
- өңірдің білім беру ұйымдарында балаларды тамақтандыруды ұйымдастыру үшін өнім ассортиментіне мониторинг жүргізеді. Ол үшін актіге сәйкес тиісті құжаттама мәліметтерінің дұрыстығын тексеруге құқығы бар;
- тамақтану рационын сапалы жақсарту, білім алушылар мен тәрбиеленушілерді нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес қауіпсіз және теңгерімді тамақтану және тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету бойынша ұсынымдар қабылдайды;
- білім алушылар мен тәрбиеленушілер үшін тамақ дайындау процесінде пайдаланылатын тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын тиісті құжаттардың болуына мониторинг жүргізу;
– Фото-бейнетіркеу құралдарын пайдалана отырып, бір өкіл қол жеткізе отырып, тамақ блогын, қойма үй-жайларын, технологиялық жабдықты және т. б. көзбен шолып қарау, терапевтің қорытындысымен флюро-тексеруден өткені туралы анықтама болған кезде;
- қажет болған жағдайда Ведомствоаралық сараптама тобы өткен күндердегі бейнежазбаны (бар болса) қарап шығады;
- тамақтандыруды ұйымдастыру және оның сапасы бойынша балалардың, ата-аналардың (заңды өкілдердің) пікірлерін зерделеу;
- тамақтану сапасын жақсарту бойынша ұсыныстар мен ұсынымдар әзірлеуге қатысу.
6. Ведомствоаралық сараптама тобы:
- Комиссия мүшелерін тамақтандыруды ұйымдастыру мәселелері бойынша олардың қызметі туралы тыңдауға;
- бұзушылықтар анықталған жағдайда халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік органның аумақтық бөлімшелеріне тиісті өтінішпен жүгінуге;
- білім беру ұйымының әкімшілігін олардың балаларды сапалы тамақтандыруды қамтамасыз ету және халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы нормативтік құқықтық актілерді сақтау, тиісті құжаттаманы жүргізу жөніндегі міндеттерін орындауы бойынша тыңдауға;
- ата-аналардың (заңды өкілдердің) тамақтандыруды ұйымдастыру және оның сапасы туралы жұмысты бағалауды қамтитын шағымдарымен танысуға, олар бойынша түсініктемелер беруге;
- көрсетілетін қызметтер жеткізушісін таңдау кезінде конкурстық комиссияға қатысуға құқылы.
7. Ведомствоаралық сараптама тобының мүшелері өздеріне жүктелген міндеттерді орындамағаны немесе тиісінше орындамағаны үшін дербес жауапты болады.
Тамақтандыруды ұйымдастыру және оның сапасына мониторинг жүргізумен айналысатын ведомствоаралық сараптама тобының мүшелері актілерде ұсынылатын баяндалатын фактілердің дұрыстығы үшін жауапты болады.
8. Ведомствоаралық сараптама тобының қызметін регламенттейтін қажетті құжаттама:
- Ведомствоаралық сараптама тобын құру туралы бұйрықтың көшірмесі;
- Ведомствоаралық сараптама тобының бір жылға арналған жұмыс жоспары;
- отырыс хаттамалары;
- жоспар-кестесі;
- мониторинг актілері (ай сайынғы бақылау);
- жыл қорытындысы бойынша қызметті талдау.





Тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі
ведомствоаралық сараптама тобының
актісі


Барған күні: ____________________________________________________
Тамақтану сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі ведомствоаралық сараптама тобының мүшелері (Т.А.Ә., лауазымы):_______________________ __________________________________________________________________
Білім беру ұйымының атауы: _______________________________________
Балаларды тамақтандыру сапасына мониторинг жүргізу жөніндегі комиссияның (бракераж комиссиясы) (бұдан әрі – Комиссия) төрағасы - білім беру ұйымының басшысы:_____________________________________________
Комиссия мүшелерінің саны (Т. А. Ә., лауазымы): _____________________
Қызмет көрсетуші (бар болса) _____________________________________
асхана (ас блогы) қызметіне санитариялық-эпидемиологиялық қорытындының №, күні _____________________________________________
Білім беру ұйымының контингенті (адам): ____________________________
Сынып-жиынтықтар/топтар саны (бірл.): _____________________________
Ас блогы қызметкерлерінің саны (адам): _____________________________
(Тамақтандыруды ұйымдастыру қағидаларының талаптарына сәйкестігі (2018 жылғы 31 қазандағы № 598 бұйрықтың 22-тармағы)

Көрсеткіші Сәйкес келеді (бар болса) Сәйкес емес (жоқ) Ескертпе
Комиссия құру туралы бұйрықтың болуы
Оқу жылына арналған Комиссияның жұмыс жоспарының болуы
Тиісті құжаттаманың болуы (актілер, өтініштер, хат алмасу және т. б.)
Балалардың тамақтануын ұйымдастыру (асханаға ұйымдасқан түрде баруды қамтамасыз ету)
Балалардың тамақтануы үшін жағдай жасау (раковиналардың, кептіргіштердің болуы және жай-күйі, сабынның болуы және т. б.)
Тамақтану залының жалпы санитарлық жағдайы және эстетикалық безендірілуі
Білім алушылардың ауыз су режимін сақтауы
Дайын тағамның шығуы көрсетілген мәзірдің болуы (перспективалық, білім беру органы бекіткен, күнделікті)
Күнделікті мәзірдің перспективалы мәзірге сәйкестігі (баратын күні)
Балалардың жекелеген санаттары үшін перспективалық мәзірдің ҚР 2012 жылғы 12 наурыздағы № 320 қаулысымен бекітілген бір реттік тамақтану нормаларына сәйкестігі (15-қосымша)
Нақты тамақтану рационының (баратын күні) күнделікті мәзірге сәйкестігі
Тамақтану сапасы бойынша балаларға, ата-аналарға сауалнама жүргізу
Сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын құжаттарды (сертификаттар, декларациялар, балаларға арналған мамандандырылған тамақ өнімдеріне мемлекеттік тіркеу туралы куәліктер) қоса бере отырып, пайдаланылатын тамақ өнімдерінің тізбесі туралы мәліметтердің болуы
Балалар мен ата-аналар арасында дұрыс тамақтануды насихаттау және тамақтану мәдениетін қалыптастыру мәселелері бойынша іс-шаралар өткізу
Білім беру ұйымының интернет-ресурстарында балаларды тамақтандыруды ұйымдастыру туралы ақпаратты (ас суреттері бар мәзір, жоспарлар, комиссия актілері) жүйелі түрде орналастыру


Тексеру нәтижесінде анықталды:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Комиссия қолдары:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Білім беру ұйымының басшысы таныстым __________________(қолы)
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Министерство здравоохранения Республики Казахстан






Методические рекомендации

Порядок деятельности
Комиссий по мониторингу за качеством питания,
Межведомственных экспертных групп по мониторингу
за качеством питания
в организациях образования




























г. Нур-Султан
2022 год
Настоящие Методические рекомендации «Порядок деятельности Комиссий по мониторингу за качеством питания, Межведомственных экспертных групп по мониторингу за качеством питания в организациях образования» (далее – Методические рекомендации) разработаны Министерством образования и науки Республики Казахстан, Министерством здравоохранения Республики Казахстан с учетом предложений представителей местных исполнительных органов, организаций образования, попечительских советов, родительской общественности и др.
Методические рекомендации предназначены для местных исполнительных органов, организаций образования.
В Методических рекомендациях определен порядок деятельности Комиссий по мониторингу качества питания (бракеражная комиссия) и Межведомственных экспертных групп по мониторингу за качеством питания.
 
Содержание:

1. Введение……………………………………………...………….4-5 стр.
2. Порядок осуществления мониторинга Комиссиями по мониторингу качества питания детей……………………………………………………6-8 стр.
3. Памятка по основным требованиям к пищеблокам организаций образования….…………………………………………………………....9-13 стр.
4. Форма акта мониторинга качества питания…..…………. 14-21 стр.
5. Порядок осуществления деятельности Межведомственных экспертных групп по мониторингу за качеством питания…………. 22-23 стр.
6. Форма акта межведомственной экспертной группы по мониторингу за качеством питания…………………..…………………………….…25-26 стр.
 
Введение

Приоритет жизни и здоровья детей, в том числе вопрос организации качественного питания, является одним из основных принципов государственной политики в области здравоохранения (Кодекс Республики Казахстан от 7 июля 2020 года «О здоровье народа и системе здравоохранения») и образования (Закон Республики Казахстан от 27 июля 2007 года «Об образовании»).
Техническим регламентом «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880 определены требования к безопасности специализированной пищевой продукции для детского питания, в том числе детей школьного возраста от 6 лет и старше (статья 8, приложение1, приложение 2 раздел 1.12).
В Санитарных правилах «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» (далее - Санитарные правила № 16), утвержденных приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16 (зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 21 февраля 2022 года № 26866) определены требования к содержанию и эксплуатации помещений, зданий, сооружений и оборудования объектов общественного питания (в том числе к школьным столовым), условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции, включая условия хранения и сроки годности скоропортящейся пищевой продукции.
В Санитарных правилах «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам образования» (далее – Санитарные правила № 76), утвержденных приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 5 августа 2021 года № ҚР ДСМ-76 (зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 6 августа 2021 года № 23890) определены требования к условиям питания на объектах образования.
Общие принципы и порядок организации питания определены в Стандартах питания в организациях здравоохранения и образования, утвержденных приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 21 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-302/2020 (зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 22 декабря 2020 года № 21857).
В 2015 году в целях обеспечения качественным питанием отдельных категорий обучающихся Министерством образования и науки Республики Казахстан (далее - МОН) совместно с Казахской академией питания разработаны единые нормы одноразового школьного питания (внесены дополнения в ПП РК от 12.03.12г. №320) с учетом возрастных особенностей детей, согласованные с Министерством здравоохранения Республики Казахстан (далее - МЗ).
В рамках реализации пункта Государственной программы развития здравоохранения Республики Казахстан «Денсаулық» на 2016 - 2019 годы, а также в целях повышения интереса к здоровому питанию обучающихся организаций образования, МЗ совместно с Казахской академии питания и ОО «Национальный центр здорового питания» в 2017 году разработаны Методические рекомендации «Единые стандарты по рациону питания школьников (4-х недельные меню блюд для организации питания школьников в общеобразовательных организациях», регламентирующие современную систему организации питания в общеобразовательных организациях Казахстана.
В вышеуказанных нормах для удовлетворения потребности в пищевых веществах предусмотрен набор пищевых продуктов, которые являются основными источниками белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, то есть всех макро- и микронутриентов, необходимых для нормального роста и развития детей.
С 2014 года выбор поставщика услуг, товаров по организации питания детей выведен из системы государственных закупок.
На сегодняшний день утвержден порядок организации питания обучающихся в организациях среднего образования и приобретения товаров, связанных с обеспечением питания детей, воспитывающихся и обучающихся в дошкольных организациях, организациях образования для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, утвержденный приказом Министра образования и науки Республики Казахстан от 31.10.18г. № 598 (далее - Правила).
В целях гарантирования качества и безопасности питания детей в Правилах предусмотрены критерии, позволяющие выбрать подготовленного к оказанию услуг по организации школьного питания с наличием квалифицированного штата работников поставщика (опыт работы, квалификация поваров, наличие заведующего производством, диетолога или диетической сестры и т.д.).
С 2018 года для улучшения материально-технической базы школьных столовых, влияющих на условия хранения продуктов питания, безопасность и качество приготовляемых блюд, введен механизм государственно-частного партнерства.
С 2020 года осуществлен перевод конкурсных процедур в электронный формат через единый портал электронных закупок, усилены требования к организации питания.
Согласно Правилам, поставщик услуги должен ежемесячно предоставлять руководителю организации среднего образования сведения об используемом перечне продуктов питания для обучающихся с приложением документов, удостоверяющих их качество и безопасность.
Согласно требованиям Правил, в случае нарушения или ненадлежащего исполнения поставщиком услуг, товаров, своих обязательств, договор расторгается в судебном порядке и данный поставщик объявляется недобросовестным.
Ежедневно медицинским работником или ответственным лицом проводится органолептическая оценка качества готовых блюд с внесением записей в журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий, в соответствии с утвержденной в Санитарных правилах № 76 формой (приложение 9 к Санитарным правилам).
Согласно Правилам, поставщик услуги должен ежемесячно предоставлять руководителю организации среднего образования сведения об используемом перечне продуктов питания для обучающихся с приложением документов, удостоверяющих их качество и безопасность.
Настоящие Методические рекомендации позволят внедрить единый порядок осуществления мониторинга качества питания детей, контроля за деятельностью Комиссий. 
Порядок осуществления мониторинга
Комиссиями по мониторингу качества питания детей

1. Комиссия по мониторингу качества питания детей (бракеражная комиссия) (далее - Комиссия) осуществляет мониторинг за организацией качественного, сбалансированного питания, качеством доставляемой пищевой продукции, по соблюдению санитарно-гигиенических требований при приготовлении и реализации пищевой продукции в организациях образования с кратностью определяемой Санитарными правилами № 76.
2. Задачами Комиссии являются:
1) контроль на пищеблоке (в столовой) за:
- организацией работы;
- качеством пищевой продукции, условиями ее транспортировки, доставки, разгрузки, хранения;
- соблюдением технологии приготовления пищевой продукции и сроками ее реализации;
- соответствием пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
- соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
2) подготовка предложений по улучшению питания в Межведомственную экспертную группу по мониторингу за качеством питания (далее – Межведомственная экспертная группа).
3. Комиссия выполняет отнесенные к ее компетенции функции согласно принципам добросовестности, компетентности, разумности, честности и прозрачности.
4. Председателем Комиссии является руководитель организации образования.
Состав Комиссии утверждается приказом руководителя организации образования с обязательным включением медицинского работника, членов администрации объекта образования, заведующего производством на пищеблоке (в столовой) или поставщик услуг, представителей родительского комитета и попечительского совета.
Количество членов Комиссии должно быть не менее 7 человек, в том числе не менее 3-х человек из числа родительского комитета данного объекта образования. Отсутствие отдельных членов Комиссии не является препятствием для ее деятельности.
Рекомендуется ежегодное обновление состава Комиссии.
5. Алгоритм деятельности Комиссии:
Ежедневно медицинский работник или ответственное лицо:
- проводит органолептическую оценку качества готовых блюд с внесением записей в журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий, в соответствии с утвержденной формой (приложение 9 к Санитарным правилам № 76).
Еженедельно Комиссия осуществляет мониторинг:
- за качеством используемых продуктов питания (наличие документов, подтверждающих качество и безопасность пищевой продукции, хранятся в отдельной папке);
- за правильностью составления меню;
- качества питания (в том числе массы порции готовых блюд) без предварительного предупреждения работников пищеблока и (или) поставщика услуги с оформлением Акта мониторинга качества питания.
Ежеквартально итоги работы Комиссии оформляются в виде информации с последующим их рассмотрением на педагогическом совете организации образования и размещением на ее интернет-ресурсе.
В мае, январе месяцах каждого года итоги деятельности Комиссии рассматриваются на общем родительском собрании.
Комиссии необходимо:
- периодически присутствовать при закладке основных продуктов;
- проверять выход блюд (массы порции), соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей;
- проводить органолептическую оценку готовой продукции (блюд и кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий – по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.) с занесением результатов органолептической оценки в Журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий, утвержденной формы (приложение 9 к Санитарным правилам № 76), заверять оценку личными подписями членов Комиссии;
- руководствоваться требованиями к технологии и качеству приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с технологическими картами при проведении органолептической оценки;
- осуществлять свои функции в специально чистой одежде (халате, комбинезоне, головном уборе, обуви и т.п.).
Результатом деятельности Комиссии является:
1) незамедлительное расторжение Договора с поставщиком услуги (при наличии) в случае отравления детей, взрослых, по его вине, при подтверждении результатами проведенных проверок согласно Предпринимательскому Кодексу Республики Казахстан от 29 октября 2015 года и направление искового заявления в суд для признания поставщика недобросовестным согласно статье 48-1 Закона Республики Казахстан «Об образовании»;
2) при выявлении нарушений Комиссия:
- ставит в известность поставщика услуги (при наличии) и руководителя организации образования о выявленных нарушениях;
- направляет в течение 1 (одного) рабочего дня в территориальное подразделение государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения обращение с указанием выявленных нарушений с приложением акта проверки, подтверждающих материалов, с целью инициирования внеплановой проверки;
- предоставляет определённые сроки на устранение нарушений в зависимости от характера и значимости в эпидемиологическом отношении, но не более 5 (пяти) рабочих дней;
- имеет право обратиться в Межведомственную экспертную группу.
3) при повторном выявлении нарушений Комиссия:
- ставит в известность поставщика услуги (при наличии) и руководителя организации образования о выявленных нарушениях;
- направляет в течение 1 (одного) рабочего дня в территориальное подразделение государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения обращение с указанием выявленных нарушений с приложением акта проверки, подтверждающих материалов (фото- и видеоматериалы, и др.), с целью инициирования внеплановой проверки;
- направляет информацию в течении 1 (одного) рабочего дня в Межведомственную экспертную группу;
- в течение 3 (трех) рабочих дней после получения результатов повторной внеплановой проверки территориальным подразделением государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в случае выявленными грубыми нарушениями в соответствии с Проверочными листами в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, утвержденными совместным приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 27 июня 2017 года № 463 и Министра национальной экономики Республики Казахстан от 20 июля 2017 года № 285, подает иск на действующего поставщика услуг (при наличии) в суд для расторжения договора и признания его недобросовестным;
- организует ежедневный контроль качества питания до решения суда.
Анализ деятельности Комиссий и принятие мер по эффективной организации питания обучающихся осуществляется уполномоченным органом в области образования и Межведомственной экспертной группой.
 
Памятка
по пищеблокам организаций образования

1. Наличие санитарно-эпидемиологического заключения:
Школьные столовые и пищеблоки, объекты (субъекты) предпринимательства осуществляющие услуги школьного питания относятся к объектам высокой эпидемической значимости. Объект высокой эпидемической значимости должен иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии объекта требованиям нормативных правовых актов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения до начала осуществления деятельности.
2. Требования к посуде, разделочному инвентарю, оборудованию и мебели:
На объектах питания используется оборудование (в том числе автоматы (аппараты) для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции, аппараты по приготовлению напитков), соответствующие требованиям безопасности технического регламента Таможенного союза «О безопасности машин и оборудования» (ТР ТС 010/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 18 октября 2011 года № 823, имеющие товаросопроводительную документацию, обеспечивающую их прослеживаемость, и документы об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающие их безопасность (сертификаты, декларации о соответствии Союза), конструктивные и эксплуатационные характеристики которых обеспечивают производство (изготовление) безопасной пищевой продукции. Используются соответствующие контрольно-измерительные приборы, находящиеся в исправном состоянии.
Не допускается использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью, а также повторное использование одноразовой посуды и одноразовых столовых приборов.
Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Для разделки сырья и готовой пищевой продукции (мяса, мяса птицы, рыбы, овощей, зелени, мясной, молочной продукции, хлеба и хлебобулочных изделий, кулинарных, мучных кулинарных, кондитерских изделий) должен использоваться отдельный промаркированный разделочный инвентарь с гладкой поверхностью, без сколов и трещин.
3. Требования к мытью и содержанию посуды, оборудования:
Очистка, мытье проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы обрабатываются с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Эксплуатация, очистка, мытье и дезинфекция оборудования осуществляются в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, мытью и дезинфекции, с использованием разрешенных к применению моющих и дезинфицирующих средств согласно инструкции по их применению.
Холодильные камеры и оборудование подвергаются очистке, мытью и дезинфекции по мере загрязнения, образования и намерзания снега и льда, после освобождения от пищевой продукции, в период подготовки холодильника к массовому поступлению пищевой продукции, при выявлении плесени и при поражении плесенью хранящейся пищевой продукции.
Процесс мытья посуды, столовых приборов, подносов, инвентаря и многооборотной транспортной упаковки (тары) осуществляется в соответствии с приложением 4 к Санитарным правилам № 16.
В конце рабочего дня мытье посуды, столовых приборов, подносов, при отсутствии посудомоечной машины, проводится ручным способом с обработкой дезинфицирующими средствами.
4. Требования к уборочному инвентарю:
Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки, ветошь) должен быть промаркирован и храниться в отдельных (специальных) помещениях, при их отсутствии в специальном шкафу. По окончанию уборки в конце смены, рабочего дня весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих средств, дезинфицируется, просушивается.
6. Требования к складским помещениям:
Складские помещения и холодильные камеры оборудуются приборами для контроля температуры и влажности, стеллажами, подтоварниками. Хранение пищевой продукции предусматривается на стеллажах, поддонах, подтоварниках. Хранение пищевой продукции на полу - не допускается.
7. Требования к приему пищевой продукции:
Прием пищевой продукции и продовольственного сырья осуществляют при наличии документов, удостоверяющих их качество и безопасность, которые должны храниться на объекте. Ведется бракеражный журнал скоропортящейся продукции и полуфабрикатов утвержденной формы (приложение 9 к Санитарным правилам № 76).
Не допускается принимать и использовать в производстве пищевую продукцию, которая: не имеет товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость, документы об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающие безопасность продукции, предусмотренных в том числе техническими регламентами; имеет явные признаки недоброкачественности (порча, разложение, загрязнение); не соответствует предоставленной изготовителем информации, указанной в маркировке; не имеет установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;
не имеет маркировки или не имеет на маркировке сведений об условиях хранения, или условия хранения которой не соответствуют указанным в маркировке и (или) товаросопроводительной документации, температурно-влажностным режимам ее хранения;
в упаковке, не предназначенной для контакта с пищевой продукцией; вскрытой, с нарушением герметичности, повреждениями, загрязненной упаковке; со следами пребывания насекомых, грызунов, а также с непосредственно обнаруженными насекомыми и грызунами в самой пищевой продукции; не имеет ветеринарных идентификационных знаков (клеймо для мяса в тушах, полутушах, четвертинках, продуктов убоя животных, для которых законодательством предусматривается подобная идентификация); является пищевой продукцией непромышленного (домашнего) изготовления, подвергшейся тепловой и (или) иной обработке; содержит запрещенные и имеющие ограничения в применении пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты и продовольственное (пищевое) сырье; с нарушениями условий и режима транспортировки (хранения).
Исчерпывающий перечень ограничений при организации общественного питания определен в пункте 82 Санитарных правил № 16.
8. Требования к хранению пищевых продуктов:
В складских помещениях для хранения пищевой продукции должны соблюдаться: температурно-влажностный, световой режим, товарное соседство в соответствии с нормами складирования, предъявляемых для каждого вида пищевой продукции.
Сроки годности и условия хранения пищевой продукции, соответствуют срокам годности, установленным производителем. Хранение скоропортящейся пищевой продукции осуществляется в низкотемпературных холодильных оборудованиях (в холодильных камерах, холодильниках).
9. Требования к перспективному меню:
На объекте составляется перспективное сезонное (лето – осень, зима – весна) двух, четырехнедельное меню. При разработке меню учитывают продолжительность пребывания обучающихся и воспитанников, их возрастную категорию, предусматривают пищевую продукцию, обогащенную витаминно-минеральным комплексом. В меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в последующие два–три календарных дня.
Для отдельных категорий обучающихся меню составляется в соответствии с нормами одноразового питания, утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 12 марта 2012 года №320 «Об утверждении размеров, источников, видов и Правил предоставления социальной помощи гражданам, которым оказывается социальная помощь» (приложение 15).
11. Требования к меню-раскладке:
Ежедневно в обеденном зале вывешивается утвержденное руководителем объекта меню, в котором указывают наименования блюд, выход каждого готового блюда. Наименования блюд и кулинарных изделий, указанных в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур и технологических картах.
12. Продукты, которые должны включаться в ежедневное меню:
В рацион питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают один раз в два-семь календарных дней.
13. Запрещенные продукты:
Не допускается изготовление и реализация: простокваши, творога, кефира, фаршированных блинчиков, макарон по-флотски, зельцев, форшмаков, студней, паштетов, кондитерских изделий с кремом, кондитерских изделий и сладостей (шоколад, конфеты, печенье) в потребительских упаковках, морсов, квасов, жареных во фритюре изделий, яиц всмятку, яичницы-глазуньи, сложных (более четырех компонентов) салатов, салатов, заправленных сметаной и майонезом, окрошки, грибов, пищевой продукции непромышленного (домашнего) приготовления, первых и вторых блюд на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления, газированных, лечебных и лечебно-столовых минеральных вод, сладких безалкогольных напитков, безалкогольных энергетических (тонизирующих) напитков, соков концентрированных диффузионных (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод), фаст-фудов: гамбургеров, хот–догов, чипсов, сухариков, кириешек, острых соусов, кетчупов, жгучих специй (перец, хрен, горчица).
Не допускается использование: непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки; яиц и мяса водоплавающих птиц; молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных; субпродуктов продуктивных животных и птицы, за исключением языка, сердца; мяса продуктивных животных и мяса птицы механической обвалки; коллагенсодержащего сырья из мяса птицы; продуктов убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутых повторному замораживанию; генетически модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически модифицированные источники; нейодированной соли и нефортифицированной муки.
Не допускается реализация кислородных коктейлей в качестве массовой оздоровительной процедуры, установка автоматов, реализующих пищевые продукты.
14. Требования к суточным пробам:
Отбор суточной пробы осуществляется назначенным ответственным лицом (персоналом) пищеблока или медицинским работником с использованием обеззараженного инвентаря в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся), предназначенные для контакта с пищевой продукцией: отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное (гастрономическое) изделие. Порционные блюда, кулинарные и гастрономические изделия оставляются поштучно, целиком (в объеме одной порции). Холодные закуски, первые и третьи блюда (напитки), гарниры отбираются в количестве не менее 200 г.
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов в специальном холодильном оборудовании или в специально отведенном месте холодильного оборудования для хранения готовой пищевой продукции при температуре от +2 °C до +6 °C. По истечении 48 часов с момента окончания срока реализации пищевой продукции суточная проба утилизируется в пищевые отходы (до замены приготовленным на следующий день или после выходных дней (независимо от количества выходных дней) блюдом – завтраком, обедом, полдником или ужином соответственно).
15. Контроль качества готовых блюд:
Ежедневно медицинским работником или ответственным лицом проводится органолептическая оценка качества готовых блюд с внесением записей в журнал органолептической оценки качества блюд (бракеражный). Периодически оценка качества питания проводится бракеражной комиссией, состав которой определяется приказом руководителя объекта с обязательным включением медицинского работника, администрации заведующего производством и представителя родительского комитета.
16. Контроль норм питания:
Медицинский работник и администрация школ подекадно проводят анализ выполнения суточных норм по основным продуктам за 10 календарных дней с последующей коррекцией и ведением ведомости контроля за выполнением норм пищевой продукции.
17. Требования к личной гигиене и специальной одежде работников пищеблока:
Оборудуются отдельные санитарные узлы с раковинами для мытья рук, со средствами для мытья, дезинфекции (при необходимости), обработки антисептическими средствами, вытирания и (или) сушки рук, исключающими повторное загрязнение рук, обеспечивается их постоянное наличие.
Работники пищеблока, обеспечиваются специальной одеждой (халат или куртка с брюками, головной убор, обувь). Перед началом работы волосы подбираются под колпак или косынку, снимаются украшения, коротко стригутся ногти без покрытия их лаком.
Не допускается работникам входить без специальной одежды в производственные помещения и ношение иной одежды поверх нее. Специальная одежда хранится отдельно от личных вещей.
Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию не допускается вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря), застегивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода.
18. Требования к прохождению медицинского осмотра:
Персонал пищеблока должен иметь личные медицинские книжки с отметкой о допуске к работе и прохождением гигиенического обучения (1 раз в 6 месяцев обследование на яйца гельминтов, на носительство возбудителей: дизентерии, сальмонеллеза, брюшного тифа, паратифов А и В, патогенного стафилококка, 1 раз в 12 месяцев – флюорография).
19. Требования к производственному контролю:
На объекте организуется и проводится производственный контроль, в соответствии с утвержденной программой согласно Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля».
Инструментальные и лабораторные исследования осуществляются индивидуальным предпринимателем, юридическим лицом на базе производственных лабораторий либо с привлечением лабораторий (испытательных центров), имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии их нормативным правовым актам в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения и гигиеническим нормативам.
20. Недопущение реализации товаров на пищеблоке:
На пищеблоке не допускается реализация товаров, не связанных с питанием обучающихся (реализация канцелярских товаров и др.).
 
АКТ мониторинга качества питания*
Дата _____________________________________________________________
№_______________________________________________________________
Организация образования ___________________________________________
Поставщик услуги (при наличии)_____________________________________
Комиссия в составе:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мониторинг столовой (пищеблока) по следующим параметрам:

Показатель Требуется Соответствует Не соответствует Примечание
Наличие санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии объекта требованиям нормативных правовых актов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения
Качество продуктов питания, условия их транспортировки, доставки, разгрузки
Соответствие ежедневного меню перспективному меню
Соблюдение графика работы столовой
Соблюдение интервала между приемами пищи и графика питания по классам
Наличие утвержденного прайса на свободное меню
Организация питьевого режима
Качество готовой продукции
Наличие запрещенных продуктов
Соответствие технологической карте
Контрольное взвешивание 10 порций
Линия раздачи (мармиты) 1 блюдо, 2 блюдо
Линия раздачи 3 блюдо (запрещено остужать в алюминиевой посуде)
Состояние разносов (запрещено использование влажных)
Правильность хранения столовых приборов (наличие кассет и хранение столовых приборов ручками вверх)
Витаминизация блюда
Наличие изготовления, реализации и использование запрещенных блюд и продуктов
Использование охлажденной птицепродукции
Наличие реализации несвязанных с питанием товаров
Количество посадочных мест
Организация приема пищи
Время подачи блюд с момента приготовления
Время подачи блюд с момента приготовления
Количество раковин для мытья рук
Наличие мыла
Наличие одноразовых или электрополотенец
Состояние мебели
Средства для обработки столов
Состояние столовой и кухонной посуды, столовых приборов
Достаточность и наличие запасного комплекта посуды
Санитарное состояние столовой
Уборочный инвентарь (маркировка, отдельное место хранения)
Состояние помещений пищеблока
Наличие инструкции «Правила мытья посуды»
Исправность систем горячего и холодного водоснабжения, водонагревателей
Исправность систем водоотведения
Исправность систем отопления
Исправность систем освещения
Исправность систем вентиляции
Наличие в производственных помещениях пищеблока, связанных с выделением влаги, светильников с влагозащитным исполнением.
Наличие условий для мытья, обработки, хранения столовой и отдельно для кухонной посуды
Наличие моющих средств
Условия хранения и маркировка моющих средств (отдельно в закрытой посуде)
Соблюдение сроков хранения моющих средств
Наличие сертификатов на моющие средства
Наличие ёмкости для сбора пищевых отходов
Маркировка емкости для сбора пищевых отходов
Обработка емкостей для пищевых отходов (чем обрабатываются и кто ответственный).
Соблюдение поточности:
- сбора «грязной» столовой посуды
-процесса мытья и обработки
- хранения чистой столовой посуды
Наличие графика уборки и его соблюдение
Наличие условий для мытья и сушки рук персоналом. Соблюдение личной и производственной гигиены сотрудниками
Соблюдение условий хранения продуктов
Склады
Хранение сыпучих продуктов на поддонах, подтоварниках, стеллажах.
Соблюдение температурно-влажностного режима. Наличие термометра, психрометра на складе/температурный режим
Соблюдение товарного соседства
Наличие и соблюдение сроков годности на пищевой продукции
Хранение овощей в ларях, подтоварниках (в маркированных ёмкостях на поддонах)
Санитарное состояние складов
Холодильники
Маркировка о предназначении холодильного оборудования
Наличие термометров
Соблюдение товарного соседства
Наличие и соблюдение сроков годности на продуктах питания
Санитарное состояние холодильного оборудования
Условия и правильность хранения суточных проб
Мясной цех
Маркировка оборудования и инвентаря
Санитарное состояние
Овощной цех
Маркировка оборудования и инвентаря
Санитарное состояние
Мучной цех
Маркировка оборудования и инвентаря
Санитарное состояние
Хлебный цех
Маркировка оборудования и инвентаря
Наличие 1% раствора уксуса для обработки полок для хранения хлеба
Наличие емкости и щетки для сбора крошек хлеба
Санитарное состояние
Варочный цех
Маркировка оборудования и инвентаря
Исправность и состояние электрооборудования
Санитарное состояние
Хранение и использование яиц
Наличие документов, удостоверяющих качество и безопасность.
Условия хранения яиц
Маркированная емкость для мытья и обработки яиц
Средство для мытья яиц
Бактерицидная лампа
Буфет
Перечень ассортимента реализуемой буфетной продукции (прайс-лист), утвержденный организацией образования
Наличие ценников
Соблюдение условий хранения
Соблюдение условий и сроков реализации
Санитарное состояние
Документы
Договора с поставщиками продуктов питания
Уведомление (разрешение на перевозку продуктов) на автотранспорт
Сертификаты, декларации о соответствиии пищевой продукции, товаросопроводительные документы, обеспечивающие прослеживаемость
Срок реализации поступившей продукции
Технологические карты приготовления блюд
Бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов, согласно утвержденной форме
Журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий, согласно утвержденной форме
Ведомость контроля за выполнением норм пищевой продукции за _____месяц ____г.
Наличие личных медицинских книжек сотрудников пищеблока на рабочем месте с отметкой о прохождении медосмотра и гигиенического обучения
Наличие у работников пищеблока посторонних предметов, гнойничковых заболеваний и микротравм
Журнал «Здоровье» о результатах осмотра работников пищеблока
Журнал проведения генеральных уборок
Журнал регистрации температурного режима холодильников
Наличие программы производственного контроля
Бытовая комната
Наличие запасных комплектов специальной одежды
Наличие шкафа для хранения личных вещей сотрудников
Наличие шкафа для хранения специальной одежды
Душевая комната, санузел
Внешний вид сотрудников столовой (чистота формы, аккуратность, работают ли в полном комплекте спецодежды)
Уборочный инвентарь, их достаточность, наличие маркировки
Наличие отдельного помещения (специальных мест) для хранения уборочного инвентаря,
Наличие дезинфицирующих средств, сопроводительных документов. Условия для их хранения.
Наличие москитной сетки
Итого

В результате проверки установлено:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подписи комиссии:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Поставщик (при организации питании поставщиком услуги), в случае организации питания организацией образования - ответственное лицо ознакомлен ________________ (подпись)

Примечание - *С учетом материально-технической базы пищеблоков (столовых) объектов образования по инициативе Комиссии, Межведомственная экспертная группа может вносить изменения уточняющего характера в Акт мониторинга качества питания. 
Порядок осуществления мониторинга
Межведомственными экспертными группами
по мониторингу за качеством питания

1. Межведомственная экспертная группа по мониторингу за качеством питания (далее – Межведомственная экспертная группа) ведет систематический мониторинг деятельности Комиссий по мониторингу качества питания детей (бракеражных комиссий) (далее – Комиссия) и принимает меры по эффективной организации питания детей.
Задачи Межведомственной экспертной группы:
- мониторинг деятельности Комиссий;
- контроль за организацией питания детей;
- содействие в решении актуальных вопросов в сфере организации питания детей региона;
- участие в конкурсной комиссии по выбору поставщика питания в организациях образования в качестве наблюдателей;
- разработка предложений по реализации государственной политики в области сохранения здоровья обучающихся и воспитанников в организациях образования региона;
- мониторинг деятельности организаций образования по вопросам пропаганды здорового питания детей и формирования культуры питания;
- ведение учета поставщиков услуг с грубыми нарушениями нормативных правовых актов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
2. Межведомственная экспертная группа выполняет отнесенные к ее компетенции функции согласно принципам добросовестности, компетентности, разумности, честности и прозрачности.
3. Межведомственная экспертная группа формируется по согласованию из представителей аппарата акима, управлений образования, здравоохранения, по делам общественного развития, депутатов маслихата, общественных советов, политических партий, родительской общественности, а также неправительственных организаций в сфере детства.
Состав Межведомственной экспертной группы может меняться при необходимости.
Межведомственную экспертную группу возглавляет руководитель управления образования.
Председатель или заместитель председателя Межведомственной экспертной группы осуществляет общее руководство, координирует ее деятельность и отвечает за выполнение возложенных на нее задач.
Секретарь Межведомственной экспертной группы обеспечивает оповещение ее членов и приглашенных о дне заседания, повестке дня и других вопросах, осуществляет рассылку проектов решений и иных документов членам Межведомственной экспертной группы.
Количество членов Межведомственной экспертной группы должно быть не менее 7 человек, в том числе не менее 3-х человек из числа родительской общественности.
Рекомендуется ежегодное обновление состава Межведомственной экспертной группы.
Виды Межведомственной экспертной группы - районная, городская, областная.
4. Межведомственная экспертная группа осуществляет свою деятельность в соответствии с:
- планом, принимаемым на заседании Межведомственной экспертной группы и утверждаемым ее председателем;
- планом-графиком мониторинга.
Заседания и мониторинг организаций проводятся Межведомственной экспертной группой по мере необходимости, но не реже одного раза в квартал и считаются правомочными, если на них присутствует 1/3 её членов.
Межведомственная экспертная группа составляет план-график мониторинга по организации качества питания, исходя из следующего плана посещений:
- городская/районная Межведомственная экспертная группа посещает в течение учебного года 100% организаций образования (25% в квартал);
- областная Межведомственная экспертная группа посещает в течение учебного года не менее 28% организаций образования региона (7% в квартал).
Решение Межведомственной экспертной группы принимаются большинством голосов из числа присутствующих членов с оформлением Актом межведомственной экспертной группы по мониторингу за качеством питания.
В случае равенства голосов принятым считается решение, за которое проголосовал председательствующий.
При посещении организаций образования Межведомственная экспертная группа ознакамливает руководителя организации образования, поставщика услуги (при наличии) с приказом управления образования о проведении мониторинга.
О результатах работы Межведомственной экспертной группы информируется образовательное учреждение, родительский комитет, поставщик услуги (при наличии).
5. Межведомственная экспертная группа выполняет следующие функции:
- проводит мониторинг ассортимента продукции для организации питания детей в организациях образования региона. Для этого согласно акту имеет право сверять достоверность сведений соответствующей документации;
- принимает рекомендации по качественному улучшению рациона питания, обеспечению обучающихся и воспитанников безопасным и сбалансированным питанием и пищевой продукцией, соответствующими требованиям нормативных документов;
- мониторинг наличия соответствующих документов, удостоверяющих качество и безопасность пищевой продукции, используемой в процессе приготовления пищи для обучающихся и воспитанников
- визуальный осмотр пищеблока, складских помещений, технологического оборудования и т.д., с доступом одного представителя, при наличии справки о прохождении флюрообследования с заключением терапевта, с использованием средств фото – видеофиксации;
- при необходимости Межведомственная экспертная группа осуществляет просмотр видеозаписи (при наличии) за предыдущие дни;
- изучение мнения детей, родителей (законных представителей) по организации и качеству питания;
- участие в разработке предложений и рекомендаций по улучшению качества питания.
6. Межведомственная экспертная группа имеет право:
- заслушивать членов Комиссии об их деятельности по вопросам организации питания;
- в случае выявления нарушений обратиться с соответствующим заявлением в территориальные подразделения государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
- заслушивать администрацию организации образования по выполнению ими обязанностей по обеспечению качественного питания детей и соблюдению нормативных правовых актов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, ведению соответствующей документации;
- знакомиться с жалобами родителей (законных представителей), содержащими оценку работы об организации и качеству питания, давать по ним объяснения;
- участвовать в конкурсной комиссии при выборе поставщика услуги.
7. Члены Межведомственной экспертной группы несут персональную ответственность за невыполнение или ненадлежащее исполнение возложенных на них обязанностей.
Члены Межведомственной экспертной группы, занимающиеся мониторингом организации и качества питания, несут ответственность за достоверность излагаемых фактов, представляемых в актах.
8. Необходимая документация, регламентирующая деятельность Межведомственной экспертной группы:
- копия приказа о создании Межведомственной экспертной группы;
- план работы Межведомственной экспертной группы на год;
- протоколы заседаний;
- план-график;
- акты мониторинга (ежемесячный контроль);
- анализ деятельности по итогам года.
 
АКТ
Межведомственной экспертной группы по мониторингу
за качеством питания


Дата посещения: ___________________________________________________
Члены Межведомственной экспертной группы по мониторингу за качеством питания (Ф.И.О., должность) в составе:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Наименование организации образования: ______________________________
Председатель Комиссии по мониторингу качества питания детей (бракеражная комиссия) (далее – Комиссия) - руководитель организации образования: _______________________________________________________________________
Количество членов Комиссии (Ф.И.О., должность): _______________________
Поставщик услуги (при наличии) _____________________________________
№, дата санитарно-эпидемиологическое заключения на деятельность столовой (пищеблока) ________________________________
Контингент организации образования (чел.): ____________________________
Количество класс-комплектов/групп (ед.): ______________________________
Количество сотрудников пищеблока (чел.): _____________________________
(соответствие требованиям Правил организации питания (пункт 22 приказа №598 от 31.10.2018г.)
Показатель
Соответствует (имеется) Не соответствует (не имеется) Примечание
Наличие приказа о создании Комиссии
Наличие плана работы Комиссии на учебный год
Наличие соответствующей документации (акты, обращения, переписка и др.)
Организация приема пищи детей (обеспечение организованного посещения столовой)
Создание условий для приема пищи детьми (наличие и состояние раковин, сушилок, наличие мыла и др.)
Общее санитарное состояние и эстетическое оформление обеденного зала
Соблюдение питьевого режима обучающихся
Наличие меню с указанием выхода готового блюда (перспективное, утвержденное органом образования, ежедневное)
Соответствие ежедневного меню перспективному (в день посещения)
Соответствие перспективного меню для отдельных категорий детей одноразовым нормам питания, утвержденным ПП РК от 12 марта 2012 года №320 (15 приложение)
Соответствие фактического рациона питания (в день посещения) ежедневному меню
Опрос, анкетирование детей, родителей по качеству питания
Наличие сведений об используемом перечне пищевой продукции с приложением документов, удостоверяющих их качество и безопасность (сертификаты, декларации, свидетельства о государственной регистрации на специализированную пищевую продукцию для детей)
Проведение мероприятий по вопросам пропаганды здорового питания и формирования культуры питания среди детей и родителей
Систематическое размещение на интернет-ресурсах организации образования информации об организации питания детей (меню с фото блюд, планы, акты Комиссии)

В результате проверки установлено:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подписи комиссии:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель организации образования ознакомлен ________(подпись)